David, un carnicero de Aranda del Duero, ha compartido en el programa 'Poniendo las Calles' de COPE, con Carlos Moreno 'El Pulpo', los detalles de un oficio que combina tradición y mucho sacrificio. En plena madrugada, David se encontraba de camino a la provincia de Burgos para cumplir con una de sus tareas semanales: "voy a ir a cargar unos lechales". A diferencia de otros productos, él va directamente a la ganadería a recoger los animales vivos, garantizando la máxima frescura a sus clientes.

El negocio de David es el resultado de una larga herencia familiar. "Son 50 años que empezó mi padre con el negocio", explica. Ahora, como segunda generación, ha continuado con el legado, pero adaptándose a los nuevos tiempos. Además de las carnicerías tradicionales, han incorporado una sala de despiece y una cocina donde elaboran productos como el lechazo pre asado. "Poco a poco nos tenemos que ir reinventando", afirma David, cuya historia familiar contrasta con la realidad de un sector donde cada vez más carnicerías afrontan la falta de relevo generacional.

El producto estrella de David es el lechazo, un cordero de entre veintiuno y 25 días con un peso en vivo de unos 11 kilos, que resulta en una pieza de entre 5,5 y 6 kilos, "perfecto para degustarlo". Cada semana se desplaza para recoger entre 90 y 110 cabezas y así "servir a nuestros clientes". La demanda de este producto se dispara en fechas señaladas, y una de las preparaciones más solicitadas es el lechazo preasado para darle el último toque en casa. "Ayer mismamente, pues igual salieron al pie de 60, 70 cuartos para diferentes destinos, y ahora estos días a tope, estamos de pedidos a tope", comenta.

El lechazo forma parte de la cultura gastronómica española, especialmente durante las fiestas. "Esto es una tradición que lleva toda la vida", subraya el carnicero. Además del lechazo, David también destaca otras partes del cordero, como la asadurilla. "Una asadurilla bien guisadita, y si echas con las mollejitas, ya. Y un huevo frito con puntilla, ya ni te cuento, ya eso es lo máximo", describe con entusiasmo.

Ante la pregunta sobre el coste, David es claro: los precios del lechazo no están altos, pero "el que lo quiera, pues lo tiene que pagar". Argumenta que se trata de un "producto muy festivo", cuya demanda se concentra en épocas concretas, mientras que los precios de muchos productos navideños baten récords. Además, el número de explotaciones ganaderas disminuye: "ganaderías cada día quedan menos", lo que convierte al lechazo en un bien cada vez más exclusivo.

Detrás del precio también hay un oficio que exige una dedicación total, un factor que dificulta encontrar personal. "Es un trabajo muy duro, todos los días del año, muchísimas horas, y no se encuentra gente para el trabajo", lamenta David. Esta dedicación, sin embargo, es la que garantiza la calidad de un producto que viaja directamente desde la granja hasta el consumidor.

En este contexto, David también ha querido mostrar su apoyo a otros sectores, como el porcino, defendiendo el consumo de cochinillo sin alarmas. "El cochinillo no tiene ningún riesgo, es que no hay ningún riesgo para las personas", asegura, en un momento en que los precios de otros productos cárnicos también fluctúan. Para aquellos que deseen disfrutar de sus productos, pueden contactar con él a través de su página web, CarnicasCuevas.com, o buscando "Carnicería Cuevas" en Google.